건갈(乾葛) / 칡

어긋나며 3개의 작은 잎으로 구성된 3출 겹잎이다. 작은 잎은 마름모꼴 또는 넓은 달걀꼴로서 길이와 나비가 각각 10~15cm이며 가장자리가 밋밋하거나 얕게 3갈래로 갈라지고 끝이 뾰족하다. 앞면은 녹색이고 뒷면은 흰빛이 돈다. 잎자루는 길이 10~20cm이고 털이 있다. 댓잎피침형의 턱잎이 중앙 부근에 붙어 있다.

7~9월에 잎겨드랑이에서 나온 꽃자루에 홍자색 꽃이 많이 달려 총상 꽃차례를 이루며 피는데 큰 꽃잎의 가운데 부분은 황색이다. 꽃턱잎은 선형이고 긴 털이 있으며 곧 떨어진다. 작은 꽃턱잎은 좁은 달걀꼴 또는 넓은 댓잎피침형이다. 꽃받침은 불규칙하게 5개로 갈라진다.

9~10월에 협과가 달려 익는데 꼬투리는 넓은 선형으로 편평하며 갈색 털이 촘촘히 난다.

흑갈색의 줄기가 길게 뻗으면서 자라 다른 초목들을 감고 올라간다. 줄기는 매년 자라서 굵은 줄기를 이루기 때문에 나무로 분류된다. 대부분의 줄기가 겨울에도 얼어죽지 않고 살아남지만 끝 부분은 겨울 동안에 말라 죽는다. 줄기에 갈색 또는 흰색의 퍼진 털과 뒤로 구부러진 털이 많다. 뿌리가 굵고 깊게 들어가는데 그 속에 녹말이 많이 들어 있다. 뿌리를 갈근, 뿌리로 만든 녹말을 갈분(葛粉)이라 하며 식용 또는 약용한다. 어린잎은 봄에 따서 나물을 해 먹고, 뿌리는 이른 봄이나 늦가을에 녹말로 만들어 떡이나 과자를 해 먹는다. 꽃은 말려서 나물에 쓰고, 가루를 만들어 술에 타 먹으면 취기를 덜 수 있다. 덩굴의 속껍질은 청올치라 하며 끈으로 쓰거나 피륙을 짠다. 또한 칡은 잎이 크므로 생초나 건초를 많이 얻을 수 있어 예로부터 가축의 먹이로 쓴다. 약으로 쓸 때는 탕으로 하거나 생즙을 내어 사용하며, 술을 담가서도 쓴다. 다만, 복용 중에 살구 씨를 금한다. 또한 산에서 대변을 보고 칡 잎으로 밑을 씻으면 치질에 걸릴 수 있으므로 주의한다.

주로 소화기ㆍ신경계ㆍ순환계 질환을 다스리며, 열증을 풀어 준다.